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百年老店长沙米粉独家秘方
2017/7/8

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长沙人喜欢吃米粉,米粉分圆粉跟扁粉两种,长沙市民大多偏好食扁粉,因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味,要知道米粉本身是没有任何味道的,全靠汤来调味,所以汤头是一碗米粉的关键。

手工制作方法: 

原料:3年以上的陈米加5%的米饭(最好选择河西与长沙县金井的米) 

1)把大米浸泡1天 

2)磨成米浆 

3)烧开水 

4)用白铁皮做的平底盘子,每次装少量的米浆,放在开水上面,使之浮起 

5)盖好锅盖,让米浆煮熟 

6)拿出来后,将那张皮拨下,晾至稍干 

7)切成条子待用。 

8)标准请参照米粉机器制作方法。 

米粉机器制作方法: 

(1)原料 要求选择原料淀粉含量在80%~ 85%的非糯性大米,精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。 

(2)切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程:原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条 

①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗,要求洗至水清,洗米后应经除沙装置除去沙石。 

②浸米 在浸米池中浸泡1~2小时,使米粒含水达35%~ 40%,其间换水若干次,以防大米变酸。浸米时间冬长夏短,以能用手指捏成粉状为度。 

③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25~30波美度,(水分50%~ 60%),细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。 

④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内,在蒸带上形成连续均匀的薄层,于96~99℃下蒸熟。 

⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离,然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温,以便切割或切条。 

⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条,可节省叠粉、折片等工序,效率高,但所得湿米切粉排列不整齐,不够爽口,水分较高,保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条,口感较爽、保存期较长。 

老师傅说做粉先做汤,汤是一碗米粉好坏最好的鉴定方法。

长沙米粉汤底的做法:购买即可查看 

招牌牛肉码子的做方:购买即可查看 

招牌排骨码子的做法:购买即可查看  

本配方售价1000元,如需购买请联系在线客服。

榨菜,酸豆角素码子 

做法:将榨菜切丝,用5%浓度的盐水浸泡5个小时(水和榨菜比例2:1),捞出控干水分(最好用干布吸干水分)。锅热入猪油或者菜油,将榨菜丝炒香,放入干辣椒粉(最好是自己打倒黄干辣椒粉,市面上买的辣椒粉一般都掺了假),放些酱油,小火炒10分钟,调味(调味前先尝下榨菜咸度),淋小许油即可出锅。 

酸豆角做法如上。 

酸辣肉丝码子: 

做法:猪肉切丝,用生抽酱油、料酒、淀粉、糖拌匀,腌上一会儿。锅里热油,不用等到很热的时候,就把肉丝倒入,炒至变白之后盛出备用。锅再热油,放干辣椒粉、蒜末,炒出香味以后,倒入挤去水分的酸菜翻炒一会儿,然后再倒入炒好的肉丝,一起炒,混合均匀后,撒葱花,出锅。 

榨菜肉丝码子 

做法:1、先把榨菜切丝,放在清水中浸泡一段时间,为避免太咸,还可以多换几次水; 

2、将肉切丝,将榨菜丝捞出,沥掉水; 

3、放油入锅,将肉丝和榨菜丝放入锅中翻炒,放辣椒粉,放适当的盐(因为榨菜比较咸,所以一般不需要放盐)即可。 

米粉常识: 

油,是指汤油。所谓无汤不成油。汤油以猪油为佳,取其猪油香耳。 

猪油香就是猪油香,别的花开不出这一号香来。 

头,指浇头,也叫“盖头”,长沙话叫“码子”。不要码子的叫“光头粉”,不是好彩头。码子是精髓,是灵魂,在主导价格最主要的标尺。路边店常见的码子有“肉丝”,“酸辣”,“酱汁”,“杂酱”,“麻辣”,“焦脆”,“牛肉”等,大店子里则花样繁多:“冬菇菜心”,“肉饼蒸蛋”,“虾仁”,“海参”,“猪肝”,甚至有“瑶柱”,时令码子有“寒菌”“狗肉”“羊肉”“玉兰片炒肉“等等。 

粉,是指米粉。长沙人吃扁粉,白宽扁长的那种。 

面,是指面条。长沙人吃碱面,细圆微黄的那种。 

长沙人爱吃面,更爱吃米粉。跟别处不一样的是,长沙的粉铺必有面,面铺必有粉。粉面一家亲。 

长沙人自称“长沙里手”,做什么事情都喜欢玩套路,吃个米粉面条也有很多讲究,没有票子并丢丑,但不懂套路的就会被人耻笑。各中门道,各位看官且听我细细分教: 

落锅起:面条刚落滚锅就挑起,相当于牛排的三分熟,吃个生猛,一般人是吃不惯的。兄弟我也尝过血水牛排,但对“落锅起”一直是进而远之。我的经验是,但凡选这种套路的,不是老口子就是叫脑壳。我远远望见,必在心里打一拱手,向他们的铜肠铁胃致敬。 

带迅:落锅后捞三捞即起,相当于牛排的七分熟,面条里有一条白心没煮透,吃个劲道。我失恋时常嚼食之。 

二排:刚熟透,但挑起一根是一根,熟而不溶。中规中矩,克己复礼者常选,比如我。 

溶排:几十跟煮成一团,溶而不碎,粘劲十足。肠胃不适者宜食,热恋者亦可同食。 

轻挑:份量少一点,大慨为一两五左右,小淑女和减肥人士专用。现在还用“轻轻挑”的说法,旧时绝无,这是现代小小淑女和减减肥人士的发明。 

重挑:份量多一点,大慨为二两五到三两左右。积重难返,破罐破摔,此人对自己的身体不报任何希望了。 

轻油:油放少一点,淑女专号。 

重油:油放多一点,吃起来很香,过瘾。很多胖子就是这样胖起来的。 

干:放双油,不带汤。油脂和调料完全被面所吸收,口味格外浓郁,特解馋。 

宽汤:汤稍多。宿醉之后,空腹舌躁,一碗面汤下去,神清气爽,遍体通泰。 

扣汤:汤稍少,但比“干”稍多,汤汁刚好被面吸收,面尽汤干。 

免青:不放葱花。我一直不太明白,为什么这世界上会有人不吃葱蒜。 

免色:不放酱油。据我所知白方的面食是不放酱油的,但湘菜好色,所以免色必须额外要求。 

免味:不放味精。不食味精者往往是美食客。 

出堂:打包带走。 

过桥:面码子分开。通常酒客喜欢过桥,就着码子先喝二两,在吃面。现在这种喝早酒的人少了。 

双码:盖两个浇头。很奢华的吃法,在我看来,这是有身份的象征。

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a*******r 发表于:2018/9/25 18:08:53
感谢,小店已经走上正规了,现在一天做3000多块钱。
w********8 发表于:2018/8/23 17:33:22
虽说是小本创业,试做了您这个配方,我有信心,把店做大。
c*************g 发表于:2018/8/8 20:30:18
比我预想中的操作方法要简单很多,今天试做了,反馈效果很好。
l************2 发表于:2018/7/26 22:30:17
感谢,这配方帮了我一个大忙。
Y**********2 发表于:2018/7/21 14:27:21
非常好,真心感谢。
v**********h 发表于:2018/7/20 1:03:15
好东西,谢谢。
x*********n 发表于:2018/7/6 23:40:32
谢谢支持,味道很好。
x*************1 发表于:2018/7/5 23:15:35
味道好,现在店里的生意比以前好不少,回头客很多。
w*********8 发表于:2018/6/29 21:09:38
这个味就是老长沙味道,谢谢。
h*************0 发表于:2018/5/26 18:27:06
好啊好
v*************9 发表于:2018/1/25 12:24:08
很有内 含
d**********n 发表于:2017/12/25 19:03:52
内容真好啊,学习了。
v******j 发表于:2017/8/26 21:53:31
是老长沙味道。
z************9 发表于:2017/8/13 22:55:41
您好,唐老师。关注您网站很多年了,每次登录上来都能学到很多的新东西,向您表示致敬。
z*********a 发表于:2017/8/13 19:56:15
感觉有点流口水
f**************8 发表于:2017/8/9 21:09:36
多发些特色菜咯,很不错。看了学到很多
j**************g 发表于:2017/7/22 15:00:55
好漂亮!
f**************2 发表于:2017/7/22 9:39:39
唐老师你好,我是一名湘菜厨师,在这行打拼也有二十来年了,在全国各个厨师都工作过,手里有一批得力干将,想加入你们,工作岗位工资都不计较,只希望你们给我一个学习机会。
w**********************s 发表于:2017/7/18 16:34:25
像站长表示感谢,太好了
z******o 发表于:2017/7/13 20:48:25
好!
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