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许大师祖传湘味卤水(独门珍藏秘籍)
2017/7/8

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此卤水是湘菜名师许大师祖传三代独门秘籍,可作为餐厅、卤菜店镇店之法宝,卤水按比例配方配好,可卤制各种食材,成品口味醇厚、香气四溢,是湘菜卤水中的最佳上品。

汤料:购买即可查看  

油料:购买即可查看  

调料:购买即可查看 

香料:购买即可查看 

熬制方法:购买即可查看  

糍粑辣椒的做法: 购买即可查看 

老卤水的熬制方法:购买即可查看 

本配方售价1000元,如需购买请联系在线客服。

卤水保存5个口诀 

口诀1 油卤先分离,熬开再混合。 

就是说每天下班前,我们要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸变。 

口诀2 香料不停留,控汤后冷藏。 

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。 

口诀3 保存两方法,避油又避水。 

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。 

炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。 

具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。 

口诀4 卤桶不接地,桶口不加盖。 

不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。 

另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。 

口诀5 日加热两次,卤水不酸败。 

一般而言,上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。 

如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。 

防止卤料之间相互串味 

不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。 

我们一般会把卤水分为6份: 

1.卤鸡、鸭的卤水; 

2.卤牛肉和牛杂的卤水; 

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水; 

4.卤肘子和猪下货的卤水; 

5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水; 

6.卤菌菇的卤水。 

有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。 

原料卤好后保持颜色不变方法 

原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。 

这里需要特别提醒两点: 

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。 

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

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b********x 发表于:2018/8/10 23:49:27
效果出来了,非常不错,谢谢。
q***********7 发表于:2018/8/8 15:20:41
非常有技术含量的一个配方,发出感谢。
z********9 发表于:2018/7/26 23:30:07
到底是名师的配方,值。
i******5 发表于:2018/7/21 14:26:52
没想到,这个配方还真不错哦,感谢。
x*********5 发表于:2018/7/20 23:12:53
今天调了一锅,味道是真不错,感谢,感谢。
n****************4 发表于:2018/7/20 0:44:53
配方确实不错,今天出了第一锅成品了。
C******7 发表于:2018/7/6 22:09:06
感谢,适合我们店。
e**************6 发表于:2018/7/5 23:48:46
终于等到唐总重新卖配方,这个配方价值高,效果好。
y***************8 发表于:2018/6/29 23:32:16
味道很好,顾客反馈都不错,谢谢。希望更多这样的好配方。
l**********1 发表于:2018/5/26 20:37:20
太详细了
s********d 发表于:2018/1/25 17:47:09
唐师傅您好!我想在江苏江阴开家湘菜馆,以前也没做过餐饮,不知能否聘请您的厨师团队?
i********r 发表于:2017/12/25 20:28:56
为你们点赞一万次。
v*********z 发表于:2017/8/27 0:04:30
好东西,物有所值,感谢。
f***********8 发表于:2017/8/9 19:49:33
很好,有什么还需要注意吗
a*********6 发表于:2017/7/24 16:47:55
很好
q********i 发表于:2017/7/22 10:48:07
今天是我们正式开业的日子,前期试营业生意很好,希望生意越来越好,非常感谢唐老师。
b************i 发表于:2017/7/18 21:44:41
支持
c***************5 发表于:2017/7/13 21:47:28
o 了
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