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降价不如提价!10大招让餐厅起死回生
2018/3/19

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降价不如提价!10大招让餐厅起死回生

在餐厅生意不好的时候,我们可能会思考是不是该降价,给店铺做做促销活动,或者干脆就换菜品。这些我们经常使用的经营方式,往往无法做到一个令人满意的效果,那么到底该怎么办才好呢?

一,不要想着赚钱,要“舍得”

生意不好的时候,很容易着急赚钱,但是大久保一彦说,生意越不好,越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到,如果做到这一点,从心理战略上就胜利了一半!他说,只想着追求经济利益,就容易失去了做餐饮业本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。

生意不好,最容易陷入的循环是:就想着用次等原料代替上好原料,就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱,就想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。

相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,往往是这个老板具有强大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲品质,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。这是大久保一彦考察1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。

二,要消除“生意不好”的气场

生意越好,顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的,只有彻底消除“生意不好”的气场,餐饮店才能起死回生。什么是“生意不好”的气场?

比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,门前不卫生,服务员无精打采,灯光很暗淡,餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员和顾客交流冷冰冰……这些,都足以止住顾客进店脚步。另外,最重要的是,与顾客的接触点(菜单、海报、招贴)到处写满促销广告和打折的信息,这些“迫切的想法”越早传递给顾客,顾客的感觉就会越差。

三,不要降价,“提价”才能挽救店铺

生意不好,餐饮老板们最先的选择就是:降价!大久保一彦说:他研究过无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!相反,起死回生的店铺选择的几乎都是,要么保价、要么提价!很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。

他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量也无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一步一步的进入到恶性循环之中。只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

四,要明确“我要卖什么”

有很多的小馆子,开在路边,看起来又破又旧,价格又贵的要死,但天天排队,这样店才是值得餐饮人学习的目标。现在,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致了人们在付饭钱的时候,感觉好像是在付场地费。因此,对非连锁的个人餐饮店来说,即使资金不足,也可以把弱项变为强项,追求“好吃、高价、破旧”。

现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因,正在逐渐失去顾客的支持,现在正是个体餐饮店获胜的一个大好机会!

五,顾客感动要靠“表演”

顾客选择太多,单纯依靠产品还无法彻底征服顾客,只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”,需要各角色的“协调搭配”,必须想方设法让顾客感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心,都可以让人感动。

因此,今天的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备,让这一台戏上演得更精彩。

六,考虑给顾客带来丰富的体验

业界的很多规格和标准,如标准菜谱、操作手册等等,都只是最低标准的要求,不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在,要想生意变好,就要忘掉业界的标准,为了顾客的满意,制定自己的标准。

把自己当做主角,把个人的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!

七,最大的对手是自己

我们习惯调查竞争对手,发现竞争对手一些好的方面就开始模仿,结果大家越来越相似,把对手的“好东西”据为已有,自己的餐饮店魅力非但不会增加,相反,还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。很多餐饮店生意一不好,立马让厨师换菜,这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。

新菜固然带了新客源,但是顾客来你这里,想要的你是本味!模仿对方形式上的东西,是愚蠢的行为!能否得到顾客的欢迎,是自己和自己的战斗,让来店的顾客一直喜欢自己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正让顾客喜欢自己,所以关注别人的店不如关注顾客。

八,不能靠节省来维持收支平衡

据调查,成功的餐饮店和不成功的店主相比,参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是如此,时间方面也是一样,成功餐饮店的店主不会太节省,甚至可以说,他们好像在积极“浪费”时间。餐饮店所花费的时间和金钱,可以分成两部分:当时的工作需要和未来对顾客的影响。

所有成功店的店主都有一个共同之处,那就是:凡是令顾客喜悦的事情,无论是当时的工作需要还是未来对顾客的影响,都不惜花费金钱和劳力去完成它们。

九,与其固守成规,不如恢复人情味

公司的很多规定、手册和纪律,是为了不断壮大,保证服务的标准化而出现的,这些规章制度曾经很重要,但是如今对待顾客,不能再采取一成不变的格式化服务,因为顾客毕竟是一个个活生生的、带有个性的人,他们对服务的要求是不断变化的。

现在,让我们废除各种规定,开展以人为本的经营方式吧!现在已经不是以市场扩大为前提,产品容易畅销的时代,也不是一边依管理制度来控制,一边在全国开设几百家、几千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分,这才是商业的“王道”。人情味,一定要坚持保留下去。

十,想尽办法制造小惊喜

生意不好的时候,老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议:生意不好的时候,一定不要去重复之前的做法,而要去寻找如何才能让客户感动。只有不断的提供给顾客小小的惊喜,餐饮店才能恢复活力。

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h********3 发表于:2018/4/14 21:50:14
值得认真学习。
p**********g 发表于:2018/4/14 20:46:23
非常好,学习了
l********5 发表于:2018/4/14 19:40:11
网站对于我们湘菜人来说,是湘菜行业的福音。
r*************r 发表于:2018/4/14 17:42:59
你好,唐总,我也是学厨师的学有将近一年了。由于出了点事故,现在没有师傅带领,所以希望你能够帮我介绍个好师傅带领。
h***********g 发表于:2018/4/14 14:47:33
您好!
我在东莞,现在需要招二名湘菜师傅,你能帮下忙吗?
c************i 发表于:2018/4/14 14:32:32
您好,我想请下你们讲的承接厨房管理到底是怎么弄的?想具体知道些细节.
l*******8 发表于:2018/4/14 12:29:23
唐大师你好:我也是同道中人.干这行也有四年了,到现在也没有固定的团队.想加入你的团队向你学习
o***0 发表于:2018/4/14 11:23:07
网站上面还有不少流行湘菜哦。
h*************1 发表于:2018/4/14 11:22:50
能来我们酒店指点下吗。
m*******u 发表于:2018/3/20 16:29:22
讲的很好值得我们去学习拉
w***********7 发表于:2018/3/20 13:09:21
很好,我喜欢
y********3 发表于:2018/3/20 13:06:30
真心不错的平台。
z*********9 发表于:2018/3/20 13:02:53
一直潜水,今天冒个泡。
l*************g 发表于:2018/3/20 12:56:55
很有特色,值得我们学习。
o********6 发表于:2018/3/20 12:00:33
讲的很好有条有理值得学习
t********g 发表于:2018/3/20 11:00:47
为你们点赞一万次。
e******D 发表于:2018/3/20 9:52:50
你们是非常牛的一群餐饮人。
p******************2 发表于:2018/3/20 9:47:15
找的就是它
非常有心的站长
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