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有了主打菜品 配菜做不好也赚不到钱
2018/4/13

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有了主大菜品 配菜做不好也赚不到钱

产品聚焦大势之下,几乎每家餐厅都梳理出了自己主打菜、招牌产品。但90%的餐饮老板,都容易犯主菜和配菜的“搭配大忌”。

周诚开了家酸菜鱼专门店,说是“只卖一道菜”,菜单上可不能只有一道菜。周诚凭感觉配了一些菜,可效果并不好——复购率只有7%。

顾客调研时,很多顾客表示“感觉没什么菜可点”、“酸菜鱼还没上,小菜就吃饱了”……

配餐、配菜的问题,困扰过很多老板。

做云南米线的云味馆曾经小范围测试推出过米饭类产品,很快就发现问题:米饭类产品销量不高,甚至不能满足供应链、运营等方面增加的成本。

推出主打菜、招牌产品之余,其他产品应该怎么搭?无数次的产品调整中,几位老板向餐饮老板内参总结了六条“搭配大忌”。

禁忌1.聚焦面食,配餐米饭 

盲目跨品类会分化顾客对品牌的认知

单品品牌并不是主打一款产品,而是主打一个品类。

卖热干面的拌调子,曾经考虑要不要跨品类,上些汤面、米饭,因为“有顾客提出想吃些别的”。

品牌创始人大侠专门去深圳请教了云味馆的产品负责人,最终决定不增加其他品类。“来吃拌调子的人更多还是冲着热干面而来。增加其他品类的话,销量未必足够成本,而且容易分化顾客对品牌的认知,得不偿失。”

今年他们打算增加热干粉,粉的热量更低,不跨品类也可以丰富产品。

禁忌2:太过“差异化” 

配菜不要跳出主菜的“认知半径”

做品牌,其实是在做认知。

既然聚焦主菜,配菜的选择,就不要跳出主菜的“认知半径”。

甘食记是逐渐聚焦到肥肠粉产品的品牌,打出“百年肥肠粉”招牌。

肥肠粉是成都小吃认知度极高的一款产品。既然做成都特色,他们的配餐就从主产品所属的大品类——成都小吃认知半径里选择。

例如,锅魁是肥肠粉的“绝配”,干湿度、口味搭配都最合适,在成都是有很好的消费认知和习惯的,自然必不可少。

甜品选了成都的冰粉和豆花,吃起来爽口,又与热汤粉搭配。饮品则是冷热结合,四种口味的现磨豆浆和现熬的乌梅汤。“都是和主餐口味相搭,顾客认知度又极高的产品。”甘食记创始人甘乐介绍。

禁忌3:出餐不同步 

配菜效率务必和主菜保持一致

口味搭配是第一步。在店面运营中,主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板们忽视。

拌调子主食分量是固定的,食量较大的人可能一份吃不饱,有些顾客会再出去买个煎饼、肉夹馍。他们考虑增加肉夹馍产品,但肉夹馍销售效果并不理想。

“问题在于出餐效率不一致。”

肉夹馍是配餐,销量有限,但出餐很慢。“热干面1分钟出餐,肉夹馍现做需要七八分钟,造成出餐不同步。”大侠说,今年他们会考虑把肉夹馍改为馅饼,出餐更快、标准化程度也更高。

禁忌4:跟风做流行

饮品大热推饮品?先算算你的产出比

今年饮品大热,很多门店都上了饮品。跟风之前,不妨先算算性价比。

如甘食记,主要客群是年轻群体,年轻人喜欢尝试流行的甜品和饮品,“我们做过芝士饮料和绵绵冰,但销售情况并不好。”创始人甘乐说,但他发现增加这些产品的成本大、销量少,而且同样影响出餐。

“我们的主产品是汤粉,配餐就不能太多汤汤水水了。”甘乐说。

虽然年轻人喜欢吃肥肠粉,也喜欢芝士饮料和绵绵冰,但一个品牌不可能满足顾客的所有需求,“跟风流行产品,其实最没必要,产出比太低。”甘乐决定砍掉“流行产品”,只做与主餐搭配的豆浆和乌梅汤。

相比肥肠粉,热干面的香在于浇头杂酱的香味,同时杂酱会让面偏干,这时配餐的饮品就非常重要。

热干面,吃面必配米酒蛋花汤,这个汤品必不可少。热干面的浇头味道浓香,还要再有一款“功能性”的解腻饮品,因此拌调子还有一款酸梅汤,与米酒蛋花汤一起作为基本款饮品。此外,再上一些季节性饮品,山楂汁、薏仁紫米浆都是为了丰富口感和选择。

禁忌5:“一网打尽” 

做好自己擅长的产品

有家酸菜鱼是火锅形式,吃完酸菜鱼可以加汤涮菜,跟常见的火锅无异。但其他火锅都会用的涮菜——牛羊肉,就不适合酸菜鱼火锅来做。

“我们也尝试上过牛羊肉产品,遇到几方面的问题。一是酸菜鱼的酸菜、汤底煮出来的牛羊肉并不好吃,而且喜欢牛羊肉火锅的顾客就去吃涮锅了。”牛羊肉的销量并不好,很快就下架了。有家酸菜鱼产品总监张小东介绍,想把火锅食材和酸菜鱼食材“一网打尽”,可能会做得更糟。

“我们配菜的选择考虑和主产品保持‘统一特色’。”张小东说,有家酸菜鱼的产品特色是酸、辣、鲜,配菜选择要不与酸、辣冲突,所以涮菜以素菜为主。涮煮食材中的荤菜是各种肉丸类,香菇贡丸、包心鱼丸、虾滑等。

“现在正在考虑把这些涮煮食材更突出与主产品一致的‘鲜’。”张小东说,从主产品到配菜,都应该真正聚焦,突出、加强主产品的特色优势才对。

禁忌6:违背门店模式 

选配餐还要考虑你的店型

配餐的选择不能影响品牌既成模式。

拌调子曾考虑过上油炸产品,但首先,油炸产生油烟,涉及门店模式,不能适应所有场地选址。

其次拌调子品牌模式的外卖多,油炸产品新鲜度下降会非常影响口感。此外还有出餐效率和成本的问题,大侠评估之后决定放弃。

有家酸菜鱼也在部分门店上了鲜榨果汁,但并未要求在全部店铺普及,也是因为“有些店铺的模式不太适合”。

总结

三条配餐原则 请对照自查

大侠认为,配餐的选择主要看三点:一是与主打产品的口味搭配,二是要适应品牌的店型模式,三是不能跨品类,以免增加成本、分化品牌聚焦。

总结了三条配餐原则:

1.配餐与主餐的搭配,从口味(调味、干湿程度、冷热等)到出品时间都要相契合,以主餐为标准和前提。

所有与主产品不搭的配餐都是品牌减分项。

2.从成本到工艺,配餐都要满足低成本、高毛利的条件。

配餐的作用是在主餐之余丰富顾客选择、提高客单价。成本太高、制作麻烦、毛利不高的产品都不是好选择。

3.要看主产品和消费场景,讲究“君臣佐使”。

拼豆夜宵产品总监苗臣说,主打产品是“君”,其他产品就要与之搭配和呼应。比如汉堡店,汉堡是“君”,鸡翅薯条是“臣”,与汉堡产品调性一致。饮品是“佐”,必不可少,不然主食、小食吃完太干。“使”是甜品,蛋挞、冰淇淋,是为了丰富选择和口味的。

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f*********3 发表于:2018/4/15 0:29:56
写得太好了,不得不学习。
j*************3 发表于:2018/4/14 22:04:16
想自己试着做下,受益非浅,谢谢!
h********n 发表于:2018/4/14 21:57:38
成本控制是我们餐饮永远的话题
d**********d 发表于:2018/4/14 18:49:10
学习了,很好的方法,希望以后多些这样的文章
e*************m 发表于:2018/4/14 18:40:32
你好唐老师,我是一名湘菜厨师,做这个行业有15年了,曾经在多家五星级酒店任厨师长,非常喜欢您的团队,希望给我一次机会能加入你们的团队,不需要太高的职位,任凭调遣。
g**********3 发表于:2018/4/14 12:33:57
你好唐师傅。请问你那自制调料是有什么制作成的呀
y*******d 发表于:2018/4/14 11:27:22
写的太好了,在其中找到了很多实用的东西
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