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后厨“二拖一”模式让这家餐饮旺店少用一半人
2018/5/4

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长沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工,其中最小的一家店餐位也达到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢?方法是使用“二拖一”模式。

后厨“二拖一”模式让这家餐饮旺店少用一半人

所谓“二拖一”模式,就是改变传统的烹调流水线,取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位,同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手,来完成现有的后厨工作。

爱饭将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低,平均分配给他们,然后他们所负责的菜品从原料验货到切配,再到配菜、打荷、烹制,全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。

厨房的工作就是那么多,但是厨房的人员减少了,后厨负责人要做的就是帮助他们更好的完成自己的工作。在这个方面,爱饭主要从两个方面入手:

菜品烹制强调要点

爱饭门店没有高级大厨,都是普通的厨师。为了帮助他们高效又高品质的完成烹调工作,在给他们培训的时候,就把每道菜品的技术要点进行了强化。比如“脆腌萝卜条”这道菜,做法很简单,关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个:一是萝卜切条后,一定要加入盐和白醋拌匀,腌制8个小时,只有经过长时间的腌制,才能祛除萝卜特有的辛辣味。二是腌制后的萝卜一定要用重物压住,然后脱水8小时,这样做好的萝卜条才能更加爽脆。三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长,否则中间腌不透。

帮助员工合理规划工作时间

为了让厨师更高效的工作,爱饭把每段时间的工作内容都设置好,这样员工就知道8:00-8:30做什么,8:30-9:00做什么,小料什么时候切配,菜肴装饰什么时候准备。严格按照各时间段的工作量执行,就不会像以前一样出现因准备工作不充分,现场去制作而导致浪费时间了。所以,当你进入爱饭的厨房后你会发现,每天11:30之后,厨师是不会再动刀、动砧板的。

下面以炒锅师傅的工作时间表为例,给大家分享一下:

8:30-9:00完成所有菜品的初加工;

9:00-10:30完成所有菜品的切配工作;

10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐;

11:30-13:30烹调菜品;

13:30-14:00完成卫生区域的收档;

14:00-16:00完成所有菜品的初加工;

16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐;

17:00-17:30完成菜品的配菜;

17:30-20:30烹调菜品;

20:30-21:00完成卫生区域的收档工作。

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f*********a 发表于:2018/5/10 0:49:51
谢谢 真的很详细
z****1 发表于:2018/5/9 22:42:32
丰富的管理内容,精美的菜品,都是我们的需求。
A**L 发表于:2018/5/9 20:37:09
好,非常好
n********8 发表于:2018/5/9 17:40:11
你太有才了,太佩服你了
u*****b 发表于:2018/5/9 16:39:28
我想年后请您的管理团队,不知道有没有合适的安排。
n******x 发表于:2018/5/9 15:27:20
您好,我在广东汕尾开了一家中高档的湘菜馆,有一千来平方,现急需要厨师团队,请唐总帮忙。
m*********K 发表于:2018/5/9 10:58:47
内容太实用。
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