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雷公鸭 连师傅都不会教你的做鸭秘籍
2018/5/15

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雷公鸭 连师傅都不会教你的做鸭秘籍

做鸭3点心得烹

1.选瘦型水鸭

2.辣油浸泡鸭块12小时

3.回蒸40分钟

卖了这么久个关子,还是直入主题吧!今天要给大家介绍的就是湘菜名菜“雷公鸭”,很多店在做,但不知道有几家店能做好,今天介绍的这道“雷公鸭”在我们唐杰湘菜网管理的门店里卖了13年,火了13年,是真正的爆款菜。

简单介绍一下这道菜的做法:取净鸭宰杀制净,剁成块,冲洗去掉血水。锅内放入油,炒香小料后下入鸭块,大火煸炒至鸭肉去掉水分,倒入干辣椒、印度椒,继续煸炒至出辣味,倒入湖之酒、陈皮、盐、味精,小火慢慢加热,煨干水分后放入陈醋、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味,关火浸泡。点菜后,取出一份鸭块,放入蒸箱内大火蒸热即可。

掌握3点心得 特色菜学回家

心得1:选鸭

制作这道菜一定要选择瘦型的老水鸭,每只的重量控制在1千克-1.15千克,将其宰杀后去内脏洗净,斩件(头、翅膀、脚掌、鸭腿、鸭肉砍成18块),沥干血水。切不可以选用其他的鸭子,否则做出来的菜肴口感不好。这道菜可以批量预制18只水鸭。

心得2:油泡鸭块12小时

取一口大锅,倒入色拉油9千克,烧至五六成热时,放入姜片1.5千克,八角、桂皮各400克,中火炸香,再放入剁好的18只鸭块,用锅铲不停翻炒约30分钟,直至鸭肉变成金黄色,改小火再炒10分钟至肉色深红,下入干红椒和印度椒(红整干辣椒750克、干印度椒650克提前用水浸泡20分钟),炒出浓郁的辣椒味后,倒入湖之酒9瓶和陈皮70克,放入盐280克、味精500克,小火慢慢煨制,直至把湖之酒的水分煨干,最后放入调料(陈醋250克,鸡粉80克,白胡椒粉25克,蚝油220克),出锅盛入容器中,让鸭块在油脂中泡制12小时,捞出分装。长时间的泡制可以让鸭肉味道更香浓。

心得3:鸭肉回蒸40分钟

正式开餐时,取若干份鸭子用保鲜膜包好,放入蒸箱内大火蒸制40分钟,装盘即可。

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m************7 发表于:2018/5/17 22:13:05
你好,看了您的分享,我学了很多,请问怎么才能联系到您呢?
m******n 发表于:2018/5/17 20:11:27
湘菜网有很多管理案例值得学习。
v**************7 发表于:2018/5/17 20:09:18
好,我支持
o***************1 发表于:2018/5/17 17:09:49
学习
p******o 发表于:2018/5/17 14:10:56
非常丰富的内容,值得我们学习。
l*******8 发表于:2018/5/17 12:13:12
你好我是一湘菜厨房总厨
有时间多联系 你的网页不错
f*********u 发表于:2018/5/17 10:05:10
为你们骄傲,也为我是湘菜人而自豪。
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