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拔丝苹果 详解拔丝菜品的制作
2018/5/16

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拔丝苹果 详解拔丝菜品的制作

拔丝苹果以它甜酸适口、细丝绵长、外脆里软,赢得广大食客的喜爱。一盘绝好的拔丝苹果,应做到色泽金黄、细丝绵长、苹果块均匀无枝叉、着糖饱满而盘底不留糖液,好似蚕茧穿上一层琉璃衣。若要达到上述标准,需要注意以下要点:

要点1:面糊的发制

我在制作拔丝苹果时使用的是面粉糊,它是经过自然发酵而成的,炸制后的苹果块起泡均匀、无枝叉、不塌陷、透过面糊能隐隐约约看到苹果。

具体做法:取富强粉1千克加入1200克水,老肥、生粉各100克搅拌均匀,在30℃-35℃的温度下放置12小时,此时面糊表面出现许多小气泡,用手搅动,感觉面筋全部消失即可。检验面糊发制成功与否,可以用手撩起面糊,如果面糊顺手顺畅流下,说明面糊已发好。

发制好的面粉糊在炸制苹果块时,有可能出现以下问题:

①炸好的苹果糊块上表面会出现小气泡,这时在面粉糊中加入适量的玉米淀粉然后调匀,再炸制苹果块就光洁平整了。

②有时炸好的苹果块不透亮、不挺实、发软,这时在面粉糊中加少量鸭油,问题就能迎刃而解。

③炸制苹果块时,我建议用动物油。用植物油炸出的苹果块在挂糖时会出现挂糖不匀,甚至有的苹果块挂不上糖的现象,而动物油则不会出现此种现象。

要点2  :油炸苹果的温控

在炸制苹果块时油温控制很关键。当挂好面糊的苹果块下到油里沉到锅底,应立即上浮到油面,这时油温最合适。如果油温过低,苹果块沉到锅底,苹果上包裹的面糊就会塌向锅底,炸出的苹果块裹糊不均。如果油温过高,苹果块虽然能立即浮上油面,但是糊块上浮到油面后,可能会使糊块出现枝叉和糊块上色较快、前后投入的苹果块颜色不均的现象。

要点3:炒糖出丝

我采用的是水油混合拔丝法,推荐两个技巧给大家:

技巧1:有些厨师都是当糖达到拔丝状态后一般是将煤气阀门关闭,或将炒锅端离火口,而我恰恰相反,当糖达到拔丝状态后,我将煤气阀门由中火调成大火,然后投放苹果块,利用突然增高的温度使糖液更加水质化,以使糖液降温的速度稍慢一些,使苹果糊块在锅里多翻动一会,增加糖液与苹果块溶合的机会。

技巧2:当糖液相对较多时,投入苹果块后翻勺的动作应放慢,翻勺的同时,用手勺将苹果块不断轻轻顶起,使苹果块在空中停留的时间增长,从而加速糖液降温的速度,同时使苹果块上的糖液温度低于勺内多余糖液的温度。

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w********8 发表于:2018/5/17 16:25:36
很好啊
i***************n 发表于:2018/5/17 15:31:05
挺不错的 ,向唐总学习。
m***********8 发表于:2018/5/17 14:15:25
网站关注多年了,你们真棒。
t*****W 发表于:2018/5/17 10:08:01
有用,实用,管用,感谢你
d***********5 发表于:2018/5/17 10:07:10
菜品好,过来新颖,值得我们学习。
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