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香酥馋嘴鸭 最新湘菜特色菜
2018/9/5

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传统爆炒类菜肴大多将主料刀工处理后,加调味料腌渍入味,然后入热油锅炸干水气,再下锅加辅料炒制成菜。而我们唐杰湘菜网管理团队的“香酥馋嘴鸭”一菜,则在传统制作工艺上进行了适当的改进,先把剁块的主料与香料一同炒至干香,再加调味料慢烧入味,最后再炸干水气,煸炒成菜。通过这种方式加工以后,使得成菜口味层次更加丰富,香味更浓郁。

香酥馋嘴鸭 最新湘菜特色菜

初加工:

1.取生长两年的土鸭750克宰杀制净,剁成4厘米见方的块。

2.青尖椒各50克洗净,切斜刀。

3.桂皮、干辣椒各10克,八角、草果、香叶、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克,装入碗中,掺入温热水浸泡20分钟。

熟处理:

1.色拉油75克烧至五成热,放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料,小火慢炒8分钟,倒入鸭块,烹入料酒5克,继续煸炒至水分干,倒入鲜汤800克,下盐、白糖各3克,白胡椒粉0.5克,醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克,浓缩鸡汁5克调好味,慢烧20分钟。待鸭肉熟软后,收干汤汁,起锅取出鸭块。

2.另取净锅倒入色拉油烧至五成热,倒入鸭块炸约30秒,捞起沥油。

3.锅内留油75克,放入干辣椒25克,花椒、葱各10克,姜片、蒜片各5克爆香,倒入鸭块,青尖椒,下盐、味精各4克,白糖3克,鸡精5克炒匀,最后淋入芝麻油5克,撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻匀,起锅装入盘中即成。

4个技术要点:

1.炒香料时一定要用小火,应避免火力过猛,而导致焦煳。

2.鸭块一定先煸干水气,然后再加料烧制。若水气未煸干,则会影响调味料的浸入,影响成菜口味。

3.炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后,有很多调味料粘附于表面,若油温太高,鸭块炸好后颜色会变黑,严重的会使表面焦煳,口味发苦。

4.炒制鸭块时,干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度,而适当增减。

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o********r 发表于:2018/12/3 16:34:52
很棒的菜品,非常专业的管理,值得向您学习。
c********5 发表于:2018/9/12 0:56:51
有才,顶了。
m****************0 发表于:2018/9/11 18:05:22
没事的时候,经常上你们湘菜网。
p*********d 发表于:2018/9/11 16:01:57
多年来一直关注您的网站,收益颇丰。今年准备与人合伙在老家开一家餐厅,想聘请您团队合作,想去长沙拜访您,不知道有没有机会。
r***************2 发表于:2018/9/11 13:49:38
很喜欢你们网站,几乎每一道菜品我都看过了。
b**********2 发表于:2018/9/11 11:43:30
做的简单实用适合大众的手法
x***********1 发表于:2018/9/11 9:37:46
学到很多东西。
b***********d 发表于:2018/9/7 0:35:29
不错,很好的菜品。
s*********4 发表于:2018/9/6 20:56:27
经典 希望看到更多这样的作品
h************8 发表于:2018/9/6 18:09:25
值得推荐的平台,内容真不错。
h*****e 发表于:2018/9/6 16:53:48
这个网站真是湘菜行业学习的平台。
v************1 发表于:2018/9/6 14:53:36
此菜很有特点。也很实用。
k*************n 发表于:2018/9/6 14:47:39
你们是湘菜业最好的平台。
x******8 发表于:2018/9/6 12:49:58
加入你们团队,有什么要求。
x******y 发表于:2018/9/6 12:38:38
每一个经验都值得我学习,唐老师希望有一天能在您门下学习。
x*****u 发表于:2018/9/6 9:32:56
很好,我们餐厅厨师已经是你们的真实粉丝了,在网站学到很多东西。
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