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砂锅酸菜鱼 吃完鱼在泡饭
2018/9/8

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砂锅酸菜鱼 吃完鱼在泡饭

酸菜鱼我们唐杰湘菜网管理的江浙好几家店都在做,砂锅酸菜鱼是我们新年的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。

我们的砂锅酸菜鱼有以下三个特色:

只买鱼肚档

我们选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜。且采购时,我们只选鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

酸菜只用梗

砂锅酸菜鱼是升级产品,除了选料,配料的选择也大有不同。之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜我们只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。

吃完鱼 汤泡饭

此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜我们一般会建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。

初加工  

1.鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。

熟处理  

1.锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。

2.另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。

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m******h 发表于:2018/12/3 19:24:37
谢谢提供质料
L*****1 发表于:2018/9/12 0:37:08
内容丰富是我们学习的好地方。
w*******8 发表于:2018/9/11 22:37:47
非常好
f**********e 发表于:2018/9/11 22:25:25
作为一个餐饮工作者 看了这编文章 我学到了很多 谢谢
x******6 发表于:2018/9/11 20:20:09
写的好,向您学习了,我从厨12年,老大也做了好几年,每次新点开张就乱,你说的那些问题也确实存在,
z************j 发表于:2018/9/11 20:09:01
很不错,很值得好好学学
o************i 发表于:2018/9/11 19:04:27
这也是门技术活,要多练啊
l**********9 发表于:2018/9/11 18:07:36
学习
c*******d 发表于:2018/9/11 17:05:21
唐总,我想加盟您的店,不知道可不可以。
i****************5 发表于:2018/9/8 23:38:30
谢谢,一直是网站忠诚用户,这么多年从厨师到老板,在网站学习到很多,感谢你们的无私奉献。
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