招牌湘菜 > 老味酱骨头 肉酥烂且入味
老味酱骨头 肉酥烂且入味
2018/9/10

分享

老味酱骨头 肉酥烂且入味

这款酱骨头是我们唐杰湘菜网管理的河南店的招牌菜,售价59元/份,单店平均日售60份,不同于东北的酱骨,我们酱骨做出来油润有光泽,肉酥烂且入味。

四个关键点:

先炒酱再调汤

很多店调酱汤,都是汤内加调料调制,我们是先将酱经过提前炒制再用,每次用的时候直接舀一勺。经过炒制的酱做酱汤,香味更浓,且利于标准化。

油脂封酱保质保色

这锅汤一定要有很多的油脂,除了我们加入的大豆油,每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面,一来可以起到保护作用,二来可以让酱骨不变色,上桌后油润有光泽。需要注意的是,加工大豆油的时候只需加姜片,不要加葱,葱容易让酱汤变质。

香料用完就取出

此酱汤会一直使用,只需根据口味、颜色每天进行加料调配,且酱汤用的时间越长口味越好。比如第一次我们做酱汤用3勺炒好的酱,第二次加入2勺酱,第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出,不要一直泡在里面,大约酱500斤的龙骨后,换一次新的料包。

先酱后浸更入味

在酱龙骨的时候,经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序,小火让龙骨肉质酥烂,浸泡使龙骨更入味。

老味酱骨头 肉酥烂且入味

初加工  

1.将猪龙骨25千克剁成大块,冲水1小时,焯水去掉血沫。

2.锅内入大豆油1500克,烧至三四成热,下入营口大酱2700克,甜面酱2500克,海鲜酱、柱侯酱各400克,辣妹子酱(300克),南乳汁1瓶,东古酱油500克,加入适量老抽调色(调成黑红色),小火慢慢炒40分钟左右,至酱混合均匀,鲜味四溢。

3.将八角、花椒各50克,桂皮30克,香叶、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包进香料包。

4.锅内入大豆油1500克,烧至五成热,下入生姜片200克炸至干香、金黄色。

熟处理  

1.取不锈钢汤桶,加1800克炒好的酱,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。

2.将龙骨下入酱汤桶内,大火烧开,小火酱1小时,关火浸泡2小时。走菜时,取一份装盘即可。

我要评论:( 请您说点什么吧!)

评论 注册用户登录后才能发表评论,请 立即登录

a**f 发表于:2018/12/3 20:05:31
像你们学习。
P*****2 发表于:2018/10/31 0:09:02
你们湘菜网上面有太多东西值得我们学习了/
w*****l 发表于:2018/10/30 22:49:44
呵呵,看不到的东西都是好东西吗?
m*******0 发表于:2018/10/30 21:51:24
很有用!挖走了!
e**************2 发表于:2018/10/30 20:58:51
写得太好了,不得不学习。
b***********6 发表于:2018/10/30 13:09:32
我相信湘菜厨师都会来你们网站学习的。
t*********8 发表于:2018/10/30 12:11:34
这段时间在你们网站看得多,你们上面有很多干货,值得我学习。
h********5 发表于:2018/10/30 11:05:19
没想到湘菜网也有湘菜原料可以买了。
i****************n 发表于:2018/9/13 0:38:03
喜欢
l********9 发表于:2018/9/12 23:27:40
这个适合我们店,收藏了。
b**********1 发表于:2018/9/12 19:20:06
能不能给个机会,加入你们团队啊。
t*************5 发表于:2018/9/12 13:40:09
很赞
z*********8 发表于:2018/9/11 19:20:45
网站上我们餐饮人学习的榜样。
i***********8 发表于:2018/9/11 18:28:53
网站内容真丰富。
z***********l 发表于:2018/9/11 18:22:47
唐师傅;你好,看了你的简介。很是佩服。能加如你的团队吗?
z********9 发表于:2018/9/11 17:52:43
还不错。希望还有跟多的作品
c************7 发表于:2018/9/11 16:08:48
学习来哦,明天要厨师做下。
f*************7 发表于:2018/9/11 8:37:29
多年来一直关注你们网站。
e***************1 发表于:2018/9/11 8:37:29
很喜欢唐老师对特色的注解,现代餐饮就是特色,只有特色可以解决问题。
k************i 发表于:2018/9/11 8:33:48
能加入你们吗。
0
采购车
人工找货
在线客服
意见反馈
返回顶部