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十八秒炒猪肝
2019/2/20

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炒猪肝是一道非常考验厨师烹饪功底的菜肴。炒制火候不到位、时间掌握不好,猪肝口感不好,调味汁调的不好,做好的成品异味重。今天介绍的这道菜之所以能成为招牌菜之一,主要有三大技术亮点。

技术解析

关键1:腌制猪肝有要求。猪肝切片后一定要加入食粉拌匀,腌制10分钟后一定要冲净血水,冲水时间控制在30分钟左右,将食粉的味道全部祛除方可以进行腌制处理。腌制时,除了加入常规调料外,还加入了纯正的红薯粉,它一来可以锁住猪肝的水分,二来可以增加猪肝入口的滑嫩度。

关键2:炒制时间精确到秒。猪肝炒制的时间和火候都是非常关键的。火一定要旺,从猪肝下锅到出钢,总共不超过18秒,否则口感太老。

关鍵3:烹制猪肝的味汁既要有鲜香味,又要有辣味,还要能遮盖猪肝的异味,所以味汁的调制比例和用料很重要。

自调猪肝汁水:取鸡精、味精各75克,盐、白糖50克,蚝油、陈醋各100克,老抽125克,白胡椒粉8克,花雕酒40克,辣鲜露250克,,鲜椒汁650克,小米椒水1千克,清水2千克调匀即可。

调制猪肝味水还用到了两种自制的调料一种是鲜椒汁,一种是小米椒水,再给大家分享一下它们的加工方法。

鲜椒汁:取家乐辣鲜露3瓶(930克/瓶)、东古一品鲜2瓶(500克/瓶)、美极鲜味汁800毫升调匀即可

小米椒水:

1.取新鲜红小米椒500克剁碎。

2.锅内加入清水5千克,放入剁碎的小米椒烧开,熬制15分钟左右时捞出小米椒碎,将剩余的汁水冷却即可。

初加工:

1.新鲜猪肝350克洗净,切成4×3×0.3厘米的厚片,加食粉2克拌匀匀即可。腌制10分钟,冲洗去血水,沥干水分(血水一定冲洗干净,冲水30分钟最适合)。

2.将沥干水分的猪肝放入盆内,加入盐、味精、鸡精各2克,白糖、白胡椒粉各1克搅拌均匀,加粉末状红薯粉15克(红薯粉一定用纯红薯粉)抓拌均匀即可。

3.大蒜仔25克切片。

走菜操作:

锅烧热,先下入生菜子油600克烧热,倒出多余油脂只留100克,放入蒜片25克,泡姜粒20克,豆豉10克,野山椒粒15克,红花椒0.5克炒香,下入腌制好的猪肝200克,大火快炒8秒,下入葱段再翻炒5秒,烹入自调猪肝汁水100克(自制味水中加入湿淀粉5克调匀),开大火包芡后起锅装盘。

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L********4 发表于:2019/3/2 0:20:52
内容太实用。
k*************9 发表于:2019/3/1 18:12:43
比我们店做得好多了。
e***********g 发表于:2019/3/1 17:02:51
想和你交个朋友,互相加强交流工作经验.
r***************1 发表于:2019/2/25 20:09:59
超好的经验,学习了。
q***************2 发表于:2019/2/25 12:47:38
口味非常正,顾客反响很好,预计7月份我们就会开家分店了,感谢唐老师的大力支持。
q*********2 发表于:2019/2/25 10:34:26
唐总,你好,我做湘菜也有几年了,以前就是学校学的,现在也没个固定的团队,你的管理模式真的很好,可以加入你们的团队吗
L****P 发表于:2019/2/25 9:27:18
写的蛮好!对于新手来说乃是宝典!
x*********2 发表于:2019/2/25 8:25:15
我是湘菜厨师,加入你们团队,有什么要求。
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