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手撕飘香鸡
2019/2/28

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我们唐杰湘菜网厨师团队最近推出了一道味道非常好的手撕飘香鸡,菜品方便食用,老少皆宜,食用后口齿留香。这道菜特点是鸡经过白卤水的充分浸卤,再用盐焗料进行调味,香味浓郁,而且鸡皮经过冰水浸泡脆爽筋道。

原料:净鸡1只(1千克)。

调料:白卤水5千克,盐焗料72克,花生油50克,芝麻油5克。

制作:

1.鸡冲水洗净,去掉多余的毛,沥干水分。

2.放入沸水中汆烫(过程中反复捞烫3—5次),取出沥干水分。

3.放入沸腾的白卤水中,中火烧开,转小火浸卤30分钟,关火,取出鸡,待自然冷却后放入冰水中浸泡30分钟,取出沥干水分,放置10分钟使其自然冷却。

4.取干净盛器,将鸡撕成条,放入盐焗料、花生油、芝麻油搅拌均匀,装盘走菜即可。

白卤水:取干净汤桶,倒入二汤25千克,放炸干的生姜100克,陈皮、当归各10克,煮沸后转慢火熬2小时,待汤骨、药材出味后,取出香料,调入盐500克继续慢煮至盐完全溶化即可。

盐焗料:鸡精、双桥味精各2克,沙姜粉5克,盐10克,熟芝麻20克搅拌均匀即可。

制作关键:

1.煮鸡时保证水的温度在70℃—90℃最好,小火慢煮使鸡肉成熟,但鸡表皮没有破损。

2.鸡从白卤水中浸卤成熟并冷却,这样鸡肉脂肪会迅速收缩,锁住鸡肉水分,同时也能让鸡皮更加脆爽。冷却时要保证水足够冷,不冷鸡皮就不够脆爽。

3.白卤水卤制时间要根据季节进行调节,比如夏天天气热,卤20分钟就足够了;冬天天气冷,需要卤30分钟才够入味。

4.如果想要菜品颜色更加丰富,可以在走菜时加青红椒圈、葱段装饰。

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j********c 发表于:2019/4/25 23:09:11
唐师傅你好,我有非常好的特色菜,可以帮忙介绍
一下吗。
u*********2 发表于:2019/4/25 23:04:54
这么好的湘菜网站,我会经常来学习的。
Y**********2 发表于:2019/4/25 20:32:29
这个菜做的有水准值得我们去学习
o*********8 发表于:2019/4/25 12:43:13
可以,太好了,正需要这方面的知识,谢谢
x************0 发表于:2019/3/1 21:14:23
准备在陕西开家湘菜馆,和你们联系能提供哪些方面的支持?
m******************n 发表于:2019/3/1 18:12:14
楼主真是高人,也是个好心人
n****************9 发表于:2019/3/1 16:37:23
非常不错的一个餐厅
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