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秘制小卤水 只卤鸭脖和鸭头
2019/6/30

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鸭头 卤水

这款卤水只能卤鸭脖和鸭头,而且主要是浸泡入味,入味效果非常好,适合夏季餐厅推出的小凉菜。

原料:净鸭脖2千克(鸭头2千克)。

调料:

A料(葱50克,姜20克,蒜子、圆葱各30克),色拉油50克。

B料(白豆蔻、草果、花椒、干辣椒、小茴香各20克,八角、桂皮、香叶、陈皮各8克,山柰5克,肉豆蔻、白芷、丁香各10克,辛夷、甘草各15克)。

C料(盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖、花雕酒各50克),红曲米50克,骨汤2千克。

鸭头 鸭脖

制作方法:  

1.鸭脖用温水浸泡,放入沸水锅中烫透,捞出沥干水分;红曲米用料包包好。

2.锅中放入色拉油,烧至六成热时,下入A料煸香,捞出与B料混合放入料包内即成香料蔬菜包。

3.锅内放骨汤烧沸,放入香料蔬菜包、红曲米包,放入C料调味,烧开之后倒入鸭脖煮制5分钟,关火泡制6小时捞出。

4.上菜时改刀成小块摆盘即可。

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