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黄贡椒酱蒸鱼嘴 高毛利低售价菜品
2019/7/9

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黄贡椒酱蒸鱼嘴

这款“黄贡椒酱蒸鱼嘴”是我们唐杰湘菜网某合作门店的主打菜之一,我们在剁椒鱼头基础上进行两处改良,首先是将鱼头改为鱼嘴,相比鱼头卖点更足;其次,我将剁椒改为自制的黄贡椒酱,口味变得柔和。此菜使用的白鲢鱼头成本不到10元,比花鲢便宜很多,菜品售价38元/份,平均日售80多份,菜品售价低毛利高,如果餐厅做特价菜推出,菜品档次高让顾客很有获得感。

制作方法:

1.鲢鱼头宰杀制净,取鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉,鱼嘴剁小块。

2.将三个部位加调料腌制15分钟,取出控水。

3.鱼嘴等加入自制的黄贡椒酱30克拌匀,入蒸箱蒸8分钟,取出平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。

四个关键点:

一是选料。我们选用的是水库鲢鱼头,其肉质鲜嫩,采购回来后,只取用鱼嘴、鱼眼、鱼鳃肉部分,重量在750克左右,胶质丰富,口感滑嫩。

二是祛腥。原料腥味比较重,需要提前进行祛腥处理。将以上三个部位,加入葱段、姜片、香菜各200克,花椒10粒,花雕酒50克,生粉20克,盐、味精各10克抓匀,加水浸泡15分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本。

三是制作传统鱼头用的是红色剁椒,口味比较突出,改用自制的黄椒酱口味比较柔和。

黄贡椒酱的具体做法:

1.将黄贡椒7.5千克用蒜臼子捣碎,挤出多余的汁。

2.炒锅上火入底油,下蒜蓉、五花肉粒各250克,金华火腿粒、海米各200克,干葱头500克炒香,下入挤干水分的黄贡椒蓉;黄灯笼椒、腊八豆各1瓶,手工剁辣椒碎500克炒匀,加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味,淋湿淀粉勾芡,出锅淋芝麻油100克即可。

四是蒸鱼的时候,我们分了两次,先是将鱼嘴等加入黄椒酱拌匀蒸制,这时主要起到入味作用,但黄椒酱会沉底且颜色不亮,需要二次加入黄椒酱稍蒸一下,外形更美观。

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l*********g 发表于:2019/8/18 0:01:46
还有更多的没有
m**********q 发表于:2019/8/17 11:08:16
好东西,收了,谢谢
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