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万能烧烤配方及烤制方法分享
2019/8/11

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烧烤是夏季最流行的消遣方式,在长沙很多的大街小巷,都能看到忙碌的烤串师傅和赤膊上阵的撸串食客。在长沙要做好烧烤并不是多撒点辣椒或者孜然就能留住顾客的,每一种食材的烤制都有独特的方法,也正是因为这样,才会有生意火爆和生意冷清的宵夜档。今天就给大家介绍下烧烤的配方和做法,也还了这个夏天数千朋友对烧烤配方需求的一个请求。

烧烤万能酱:蒜蓉辣酱5袋,啤酒100克,味精、花生酱各20克,芝麻酱25克,蜂蜜6克,调拌均匀即可。

烧烤专用辣椒面:取印度辣椒王、贵州花溪椒和干二荆条辣椒按照1:1:1的比例混合,放入烧热的干锅内炒干水分,取出后打成细面即可。

烧烤专用酱油:锅内放入海天酱油320克,清水150克,花椒15克,芹菜、八角各10克,葱、姜各20克,干香菇3个,东古一品鲜50克,冰糖4克大火烧开,放入味精15克调味,关火晾凉,浸泡三四个小时以后过滤料渣,即可使用。

孜然撒料:将孜然粉200克,花椒粉、辣椒粉各100克,盐、太太乐鲜味宝各5克拌匀即可。

咖喱撒料:取咖喱粉250克,花椒粉、辣椒粉各25克,葱粉50克,白胡椒粉10克,沙姜粉、盐、粉状味精各5克拌匀即可。

烧烤蘸食料,蘸食料分为三种:

NO.1基础蘸料:取花生碎(炒熟花生碾碎)500克、炒熟芝麻粒200克、炒熟的黄豆豆粉50克、孜然粉30克、香菜籽粉15克、白胡椒粉5克、盐12克、粉状味精10克混合均匀即可。

NO.2香辣味蘸料:在基础蘸料的基础上添加辣椒粉12克-15克。

NO.3韩式蘸料:在基础蘸料的基础上添加咖喱粉30克、桃酥碎50克。

烧烤专用油:锅内放入色拉油500克,待油温加热至120℃-140℃时,改小火,放入葱、蒜各50克,姜40克,香菜20克炸干水分,再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色时,关火浸泡60分钟,过滤料渣即可。

炭烤油边

炭烤油边

1.油边500克洗净,加入鸡粉3克,盐、黄酒各2克腌制30分钟。

2.把油边改成长3厘米的块,每3块用钎子穿为一串。烤制油边时一定要用小火,不要放任何东西,也不要刷油,等烤好后,配味碟上桌即可。

招牌烤凤爪

招牌烤凤爪

1.凤爪用水浸泡,冲净血水,用卤水卤制5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出后用铁钎两根穿好。

2.烤制凤爪时,把炭火打均匀,把凤爪放好,先刷一遍鸡油,烤到凤爪表面起泡时,再刷上薄薄一层烧烤万能酱,撒孜然辣椒粉和熟芝麻即可。

卤水做法:

步骤1  加工香料。八角、桂皮各40克,香砂仁、小茴香、白豆蔻、广香、白芷、草果、香果各30克,香叶、当归、甘松、山柰各20克,灵草10克,罗汉果两个,丁香、檀香各10克,黄芪15克,新一代干辣椒、红花椒各1250克,以上所有香料焯水,装入宽松一些的料包内备用,以上香料配方按照三十斤卤水制作。

步骤2  熬制糖色。1.黄栀子100克拍破,加水1千克,熬制2分钟,将黄栀子过滤掉只要水。2.锅内加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化,再加入色拉油20克一起熬至糖液变成棕红色,立即放入熬制好的黄栀子水,烧开后搅拌均匀即成糖色。

步骤3  吊汤。鸡架5个、猪大骨5千克焯水放入桶内,加入水25千克大火烧开,加入姜片、大葱段各250克,二锅头150克,白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬6小时,过滤料渣即可。

步骤4  制卤油。锅内放入切块的生鸡油2千克,再放入蔬菜料(圆葱块200克,姜片、拍破的大蒜子、香葱、芹菜段、香菜各50克)中火熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣即可。

步骤5  调制卤水。取熬好的汤料15千克大火烧开,放入香料包保持汤料微开加热约15分钟,加入盐540克,鸡精200克,味精150克及熬制好的糖色调味,最后放入熬好的川卤油即可。

特色烤鹌鹑

特色烤鹌鹑

1.把活鹌鹑的头揪掉,迅速拔掉皮,清洗干净。

2.把清洗干净的鹌鹑用铁钎穿好,放在烤炉里用小火烤制,开始时先刷上薄薄一层烧烤酱油。小火烤制5分钟左右时再刷上一层鸡油,继续小火烤制5分钟,均匀地撒盐和味粉,烤制3分钟后再轻轻地刷上一层烧烤万能酱,最后刷上一层鸡油,撒孜然和辣椒粉即可。 

锡纸荷叶鱼

1.活鱼2条宰杀制净,在表面打一字花刀。2.取荷叶铺在一张大锡纸上,放入鱼,刷一层鸡油,再将蒜香秘制汁浇在鱼上,将锡纸包好。

2.把炭火烧红,打碎;取铁盆一个,把烧好的煤炭放在盆里(厚约2厘米),然后把锡纸鱼放在上面,再盖上2厘米厚的炭火,千万不要漏气,加热10分钟即可。

蒜香秘制汁:取拍碎的大蒜10克,家乐蚝油25克,家乐鲜露、海天生抽、鸡粉各3克,郫县豆瓣28克,陈皮末、太太乐味精各5克,东古一品鲜30克,辣椒油、藤椒油各50克混合均匀即可。

炭烤鱼

活鱼1条宰杀制净,去掉内脏后洗净,在表面打一字花刀,撒上盐3克,涮一层熟鸡油,用锡纸包好烤约4分钟后,刷一层薄薄的酱油,烤制约5分钟后,再刷上薄薄的一层万能酱,刷鸡油,把鱼烤至两面微黄,最后撒孜然粉和辣椒面即可。

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o*******l 发表于:2019/8/17 16:11:14
你就是我的偶像,我好佩服你,真的好想向你学习下,不知道有没有机会呢,
l****************5 发表于:2019/8/17 15:30:05
哈哈哈哈哈哈哈!!!!!
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