招牌湘菜 > 老坛酸菜鱼 这个酸爽让鱼肉更筋道
老坛酸菜鱼 这个酸爽让鱼肉更筋道
2019/9/29

分享

酸菜鱼算是一道老菜了,但经常在餐厅菜谱上还是可以看到,证明这道菜本身有特色,才会有持久的生命力。在我们唐杰湘菜网江苏合作门店就有这么一道老坛酸菜鱼,分为清汤、红汤两种,做法上有做不小的改进,成菜鱼肉鲜嫩,有弹性且入味,深受食客喜爱。今天就为大家介绍这道菜品。

老坛酸菜鱼

制作流程:

1.黑鱼1条用剪刀在鳃部剪一刀,放血10分钟(放血处理方法)。

2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度最宽不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制,加蛋清半个,抓上劲,再加红薯淀粉50克抓匀上浆。

3.锅内入菜子油30克烧热,下入花椒5粒-6粒、拍蒜10克炒香,下入老坛酸菜220克炒香,加野山椒30克、酸萝卜125克炒香,加水3.5千克烧开,用黄灯笼椒20克、家乐浓汤宝50克、盐10克、鸡精8克、味精4克、白胡椒粉2克、白糖3克、白醋90克调味,加红薯宽粉50克煮熟,将所有原料捞出,放入盆内垫底,将锅内汤汁用密漏过滤,下入鱼片,开锅大火煮30秒,倒入盆内,摆放青蒜叶3克、红辣椒10克,用烧热的色拉油10克浇上激发香味即可。

关键技术点:

1.制作酸菜鱼,我们选用的是黑鱼,其营养丰富,肉质较紧实,煮制不容易烂。选用重量在1500克—1750克的鱼,一条鱼做一份菜,这样的鱼重量刚好,口感鲜嫩,片出来的肉片够大,吃起来感觉实惠。

2.黑鱼我们采购回来后不要直接使用,而是要二次喂养3天-4天,这样能有效祛除鱼的腥味。

红汤酸菜鱼稍作改变即可

锅内入菜子油30克烧热,下花椒5粒-6粒、拍蒜10克炒香,下四川老坛酸菜220克炒香,加野山椒40克、加酸萝卜125克炒香,加水3.5千克烧开,用黄灯笼椒20克、家乐浓汤宝50克、盐5克、鸡精6克、味精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、白醋90克、辣妹子辣椒酱30克、自制辣酱(烧菜香调料、红牌楼辣酱、胖子鱼料按照2:1:1这个比例兑好)50克调味,加红薯宽粉50克煮熟,将所有原料捞出,放入盆内垫底,将锅内汤汁用密漏过滤,下入鱼片,开锅大火煮30秒,倒入盆内,摆放青蒜叶3克、红灯笼椒10克,用烧热的色拉油10克浇上激发香味即可。

我要评论:( 请您说点什么吧!)

评论 注册用户登录后才能发表评论,请 立即登录

w****************0 发表于:2019/10/10 0:05:28
味道真是不错,推荐。
1****c 发表于:2019/10/9 17:50:19
好,非常好
t**********2 发表于:2019/10/9 17:07:31
r************9 发表于:2019/10/9 13:39:02
非常牛的平台。
d******4 发表于:2019/10/9 11:30:36
现在的菜式,真的是棒呀。家里到处可见的东西都用上了。真牛。。。
d************k 发表于:2019/10/9 10:32:54
不错,这个菜品很适合我们餐厅。
a***********0 发表于:2019/9/30 21:15:31
唐师傅;你好,看了你的简介。很是佩服。能加如你的团队吗?
e****c 发表于:2019/9/30 19:56:23
看得出都是经验之谈,很实用,很有道理。
j******9 发表于:2019/9/30 18:48:29
湘菜就需要这样的平台。
n******n 发表于:2019/9/30 12:14:03
怎么与你们联系
w***h 发表于:2019/9/30 12:11:53
真心诚意的想拜您为师,不是想成您那索取什么,是佩服您的为人,能无私的为一个行业服务这么多年,相信在湘菜这个行业在您这学到东西,应该叫您老师的人应该有万人以上了,您是我们所有人的榜样。
o**********d 发表于:2019/9/30 8:10:27
这个好,正在找这个东西,这里就有。
0
采购车
人工找货
在线客服
意见反馈
返回顶部